К сожалению, очень немногие пациенты умеют грамотно составить свой рацион, учитывая свойства продуктов. Тем не менее именно правильное соотношение пищевых субстратов гарантия эффективности диеты.
Давайте коротко рассмотрим основные составляющие пищевых продуктов, их шесть:
- белки;
- жиры;
- углеводы;
- витамины,
- минеральные;
- балластные вещества.
Количество калорий в суточном рационе, поступающих от каждого из веществ, должно составлять: 55–60 % за счет углеводов, 11–15 % за счет белков, 30 % за счет жиров.
Основные составляющие продуктов питания
Белки
Белок – азотсодержащее соединение, основными структурными элементами являются аминокислоты, содержащиеся в пищевых протеинах животного и растительного происхождения. Он незаменим для организма, поэтому обязательно должен присутствовать в пище.
Белки выполняют в организме множество функций, и многочисленными исследованиями доказано, что при их недостатке в пище снижается синтез специфических белков и большинства ферментов, принимающих активное участие во всех обменных процессах.
Дефицит белка в рационе детей неблагоприятно сказывается на формировании и функционировании центральной нервной системы: страдает становление речи, замедляется интеллектуальное и психомоторное развитие; недостаток белка приводит к снижению содержания фосфора и кальция, что тормозит рост и развитие скелета, то есть белок является структурной основой всех тканей, это строительный материал, который должен постоянно обновляться.
Суточная потребность в белке составляет около 70 г (0,8–1,2 г белка на килограмм массы).
В детском возрасте и особенно в период физического и полового развития потребность в белке увеличивается и может составлять 1,5–2,0 г на килограмм массы тела. Животный белок является основным источником незаменимых аминокислот, его биологическая ценность для организма выше, чем у белков растительного происхождения (исключение составляют белки соевых культур).
Источником белков животного происхождения являются мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты (творог, сыр), яйца, растительного происхождения – хлеб, крупы, бобы, фасоль, соя.
Пищевые жиры (липиды) играют важную биологическую роль в организме, являясь прежде всего богатейшим энергоисточником, в них содержится в 2 раза больше калорий, чем в сахаре и белках (9,3 ккал на 1 г), но, к сожалению, в организме липиды особенно быстро превращаются в жировые отложения.
Тем не менее они являются жизненно необходимыми: только в сочетании с жирами в кровь могут попасть жирорастворимые витамины (A, D, E, F).
В зависимости от веса человек должен съедать 60–90 г жиров (20–30 % суточной энергоемкости пищи). Специалисты советуют включать в рацион жиры, состоящие на 1/3 из животных и на 2/3 – из растительных.
Углеводы
Углеводы расщепляются в организме до глюкозы и служат основным источником быстрого получения энергии – при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал. К углеводам относятся все растительные продукты питания: злаковые, зернобобовые, крупяные культуры, фрукты, ягоды, овощи, а также молоко и молочные продукты.
Углеводные продукты обладают самым значительным влиянием на содержание сахара в крови, что должно учитываться при составлении рациона. Следует отметить и еще один момент: пищевые волокна (клетчатка, балластные вещества) поступают в организм именно с растительной (углеводной) пищей.
Роль пищевых волокон в функционировании организма трудно переоценить: они способствуют связыванию и выведению из организма токсических веществ, желчных кислот (что приводит к снижению уровня холестерина), усиливают моторику кишечника, замедляя всасывание легкоусвояемых углеводов.
Ежедневно рекомендуется употреблять 30–40 г клетчатки на 1000 ккал (3–4 г пищевых волокон на каждый прием пищи). Поставщики пищевых волокон: злаки, бобовые, зеленый горох, фасоль, сухофрукты, ягоды, цитрусовые.
Витамины и микроэлементы
Биологическая ценность пищи зависит и от содержания в ней витаминов и микроэлементов. Так как сам организм не в состоянии производить большинство витаминов, они должны поступать с пищей.
Известны 13 жизненно важных витаминов, и каждый из них участвует в определенных химических процессах в организме. Дефицит витаминов приводит к снижению иммунитета, нарушению формирования костной ткани, кроветворной функции и т. д.
В основном источниками витаминов являются углеводные продукты (злаки, крупы, фрукты), жирорастворимые витамины содержатся в маслах бобовых культур и животных белках.
Необходимо и ежедневное поступление в организм микроэлементов – кальция, железа, селена, йода и т. п. К сожалению, природные источники не могут полностью восполнить потребность в указанных компонентах, поэтому больным сахарным диабетом (как, впрочем, и всем здоровым людям) рекомендуется прием поливитаминных комплексов и необходимых микроэлементов.